~ Sicilia mito e Sole - Storia, arte, folclore, cultura, itinerari e curiosità

Pescestocco alla Messinese
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Ingredientidosi per 4 persone: 8 Pezzi
Stoccafisso Norvegese Già Ammollato, 1500 G Patate Novelle Medie, 200 G Passato
Di Pomodoro, 300 G Cipolle, 100 G Gambi Di Sedano, 50 G Capperi, 200 G Olive
Verdi In Salamoia, 100 Cl Olio D'oliva, Sale, Pepe NeroPreparazioneE' la ricetta
regina della cucina messinese. E' una pietanza gustosa e robusta e va servita
come primo piatto accompagnata da un vigoroso e soprattutto genuino vino rosso
preferibilmente preparato sotto il personale controllo dell'ospite. Una cena a
base di pescestocco alla messinese non può concludersi senza un assaggio di
profumati 'Spaghetti alle restatine' che vanno conditi con il sugo residuo del
pescestocco. In una terrina ricolma di acqua versate i capperi che avrete
precedentemente lavato in abbondante acqua per togliere l'eccesso del sale di
conservazione. Lavate e tagliate in piccoli cubetti i gambi di sedano che avrete
pulito da tutti i filamenti e della pellicola esterna. Triturate la cipolla in
pezzetti non molto piccoli, snocciolate le olive verdi in 2 semigusci. Pelate le
patate, tagliatele in spicchi di medie dimensioni e ponetele in una terrina
ricolma d'acqua per evitare l'annerimento dovuto al contatto prolungato con
l'aria. In una casseruola preparate un battuto con la cipolla tritata, i cubetti
di sedano ed i capperi: aggiungete mezzo bicchiere d'acqua, dell'olio d'oliva e
cuocete a fuoco lento fino ad esaurimento dell'acqua; fate rosolare per alcuni
minuti curando di mescolare continuamente il battuto con un cucchiaio di legno.
Aggiungete, quindi, il passato di pomodoro, 1/2 litro di acqua, sale, pepe nero
e la parte restante dell'olio d'oliva. Dopo aver mescolato il tutto immergete i
pezzi di stoccafisso già lavati nella salsa avendo cura di porli con la pelle
rivolta verso il basso evitando di sovrapporli e fate cuocere a fuoco lento.
Dopo circa 20 minuti aggiungere le patate precedentemente tagliate ponendole
negli spazi vuoti lasciati dal pesce e ricoprendo lo stesso con uno strato
uniforme in modo da lambire il bordo superiore del liquido. Continuare la
cottura per circa 90 minuti e, comunque, fino a completa cottura del pesce e
delle patate avendo cura di non mescolare gli ingredienti ma di spostarli
leggermente e delicatamente con l'aiuto di un cucchiaio di legno scuotendo la
pentola. Suggerimenti. Per una perfetta riuscita della ricetta è indispensabile
seguire scrupolosamente la scelta degli ingredienti e le fasi di preparazione.
In considerazione del fatto che la preparazione riveste particolari difficoltà a
coloro che si cimentano per la prima volta nella realizzazione di questa ricetta
suggeriamo di provarla senza alcun impegno con ospiti e con dosi dimezzate al
fine di prendere familiarità con quelli che sono classificati come 'segreti
della cucina' e che assicurano la perfetta riuscita della ricetta. Selezionare
le parti migliori dello stoccafisso che deve essere ben ammollato ma altrettanto
sodo e compatto. Le parti migliori sono quelle dorsali centrali e quelle di
coda. Preparare tutti gli ingredienti seguendo scrupolosamente le modalità di
preparazione e la sequenza d'impiego. La parte più difficile riguarda il tempo
di cottura dal momento che lo stoccafisso e le patate non hanno la stessa
consistenza e richiedono, pertanto, tempi di cottura differenti dipendenti dalla
qualità della patata utilizzata e che va calcolato con una buona dose di
esperienza.

Mangiare a Palermo

Una guida per mangiare qualcosa di sfizioso tra le vie del capoluogo
siciliano. Dal centro storico alla periferia Nord della città, dal pesce fresco alla intramontabile pizza
Otto locali per quattro week end. Otto ristoranti per mangiare qualcosa di sfizioso tra le vie del capoluogo siciliano nei giorni
in cui l'Università celebra la manifestazione "Alla scoperta dei tesori di Palermo".
Partiamo dal centro storico: l'Osteria dei Vespri in piazza Croce dei Vespri, 6 (tel. 091.6171631), di fronte al restaurato complesso monumentale di Sant'Anna che oggi ospita la Galleria d'arte moderna, offre una cucina elegante e sapida. Molti piatti siciliani rivisitati e una strizzata d'occhio anche ad altre cucine senza mai strafare. Ottima carta dei vini. Ma attenti, la domenica è giorno di chiusura.
Palermo, nel suo piccolo, è anche città dove si mangia il bollito. Il ristorante ideale si trova a ochissimi passi dalla Vucciria. Il locale si chiama Il maestro del brodo ed è in via Pannieri, 7 (091.329523), la
domenica aperto solo a pranzo: qui si mangia il bollito con patate al sapore di zafferano. Per gli amanti della carne è un must.
Ma approfittatene anche permangiare qualche pesce proposto dal patron Bartolo.
Tuttavia il posto più
caratteristico dove poter assaggiare il tradizionalissimo e palermitanissimo
pane con la milza è sempre nel centro storico: ed è l'Antica focacceria San Francesco, in Via Alessandro Paternostro, 58 (tel. 091.320264, sempre aperto).
Pane e milza è un piatto unico di cui i palermitani vanno ghiotti. Ma la
focacceria di San Francesco, fondata nel 1834 e di cui si narra che anche
Garibaldi fu un avventore, offre altre ghiottonerie palermitane ricercate dai turisti alla ricerca di piatti un po' folk.
Spostandoci verso piazza Politeama
c'è il ristorante più rinomato se si vuole mangiare ottimo pesce. Il locale è Piccolo Napoli, al Borgo Vecchio, in piazza Mulino a Vento, 4 (tel. 091.320431).
Pesce fresco proposto all'acqua pazza o alla griglia, polpo bollito, linguine alle uova di cernia e tante altre leccornie, il mare in bocca, insomma.
Il wine bar con materia prima eccellente che è anche un po' ristorante è invece Divin Cibo, in via XII Gennaio 1/d a poca distanza dal Politeama: salumi, formaggi,
primi e secondi di alta qualità con un'imponente carta dei vini, accoglie i gourmet palermitani più esigenti. Il telefono: 091.6014544, chiuso la domenica.

Locali à la page, moderni con piatti fusion sono invece Gusto Italiano, in via La Masa, 11/13 (tel. 091.6124721, chiuso la domenica) e Gourmet Bar, in viale Strasburgo 235 (tel. 091.6880357).
Nel primo, spazio e fantasia abbinata a buona tecnica e materia di prima scelta; nel secondo vale una visita per mangiare ottime
bistecche, selezione di formaggi e piatti ben fatti. Buona carta dei vini.

Infine un indirizzo per mangiare una buona pizza: i Comparucci, in via Domenico Di Marco 5/a (tel. 091.6259461), ma ne esiste anche una in via Messina, più centrale. Forno elettrico ma la pizza è buona e non vi regalerà notti insonni.

mercoledì 29 dicembre 2010

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